食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質，也稱為表面活性劑?；蛘f是使互不相溶的液質轉為均勻分散相（乳濁液）的物質，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產生乳化效果的食品添加劑。

       作為一類重要的食品添加劑，食品乳化劑在食品工業中扮演著重要的角色，它是現代食品工業的重要組成部分，在食品工業中的需求量約占添加劑的50%?；谄浔砻婊钚孕再|和與食品組分的相互作用，乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩定等作用，而且還可以改進和提高食品的品質和穩定性。

       比如，它可以使食品舌感潤滑、保持質感，還被用作蛋糕的起泡劑、豆腐的消泡劑等。在面包生產中，乳化劑可以保護淀粉粒，防止老化，從而使面包食感得到改良，并在防氧化、抗菌和品質等方面得到改善。

       食品乳化劑是一種表面活性劑，既有親水基團，又有親油基團，兩者分別處于兩端，形成不對稱的分子結構?？蓪煞N不溶物質“吸附”在一起。

       1 液體物料中的乳化原理

        在兩種不相混合的液體中（如油和水），乳化劑分子能吸附于液體界面上，并定向排列，親水基團指向水相，疏水基團指向油相，通過乳化劑的“架橋”作用，使水和油兩相緊密地融合在一起。

       2 固體物料中的乳化原理

        食品乳化劑與食品中的蛋白質、淀粉、脂類作用，改善食品結構。碳水化合物是多羥基的醛、酮或多羥基醛、酮的縮合物。由于單糖及配糖鏈的結構特性，故碳水化合物能夠形成親水和疏水區域，因此，乳化劑與碳水化合物的相互作用有兩種，即通過氫鍵產生的親水相互作用及由疏水鍵產生的疏水相互作用。借助氫鍵的形成，乳化劑可加成在支鏈淀粉的外部分枝上，形成支鏈淀粉——乳化劑復合體。單糖或低聚糖有良好的水溶性，沒有疏水層，因此與乳化劑不發生疏水作用。而高分子多糖則不然，它與乳化劑發生疏水作用。

       在食品工業中，食品乳化劑的主要作用是乳化，其不僅能提高食品質量，延長食品儲藏期，改善食品的感官性狀，而且還可以防止食品變質，便于食品的加工和保鮮，有助于新型食品的開發。由此可見，食品乳化劑在食品工業中占有相當重要的地位。